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Entrevista a Esther Sánchez, Chocolatísimo

Enviado por el 11 agosto, 2011 – 10:375 Comentarios

Esther Sánchez vive por y para el chocolate, es una de esas personas a las que (parafraseando a Picasso) cuando les llega la inspiración, les pilla trabajando. Desde octubre de 2005 está al frente de Chocolatísimo, su rincón personal en internet que poco a poco se ha convertido en un blog de referencia en el mundo de la pastelería en español.

Con formación en pastelería, panadería, heladería y chocolatería, durante su trayectoria profesional ha creado chocolates, bombones, tabletas, y todo tipo de delicias de chocolote, además de toneladas de postres. Apasionada y perseverante, siempre en busca de nuevas experiencias para seguir aprendiendo, los stages para perfeccionar su técnica se han sucedido año tras año. Capaz de superar cualquier obstáculo con paciencia y tesón, Esther se ha propuesto superar su dolencia de túnel del carpiano en ambas manos sin operarse, con esfuerzo y voluntad de hierro, un reto del que seguro saldrá exitosa.

Hoy Esther nos deja entrar un ratito en su mundo y mirar un poco dentro de Chocolotísimo, contagiándonos de su pasión.

¿Qué encontraste en el chocolate para convertirlo en el motor de tu vida?

La felicidad que me daba al comerlo es sin duda alguna lo que me hizo saber cuando era pequeña que de mayor quería especializarme en el chocolate. Una vez aprendí a trabajarlo, conocí la paciencia y artesanía con la que se hacen las cosas con chocolate y eso me enamoró. Endulzar los momentos especiales de cada persona es algo que me agrada mucho también.

Desde muy jovencita tuviste claro a qué querías dedicarte, ¿entendió tu entorno tu decisión?

Sin ningún problema. En mi casa siempre hemos sido de buen comer, y aunque en mi familia nadie se haya dedicado al mundo de la hostelería, mi madre es la mejor cocinera del mundo. Ella me transmitió y me enseñó a cocinar con todo el mimo, dedicación e innovación posible. Como era tan golosa de pequeña y mi madre no salía de los típicos postres caseros, fui yo con 12 y 13 años la que comencé a hacer en casa recetas guiándome por revistas y libros de cocina, y como no, saliera bien o no los postres, eran devorados en casa.

A lo largo de tu carrera has hecho estancias formativas en muchos lugares dentro y fuera de España, ¿te atreverías a decir dónde y con quién has aprendido más?

Sin duda alguna, de la persona que más he aprendido a lo largo de mi trayectoria profesional ha a sido Manuel Jara, excelente pastelero, persona y propietario de Masquepostres en Sevilla. Mis primeros cursos y acercamientos al mundo del chocolate fueron con él, y a parte de enseñarme el maravilloso mundo del cacao, me trasmitió la pasión por el mundo de la pastelería en general. Nuevos sabores, texturas, decoraciones y en definitiva, amar esta profesión. Sin duda alguna sé con certeza de que si Manuel no me hubiese guiado por ese camino con tan sólo 16 años que fue cuando realicé mi primer taller de chocolate, hoy seguramente no me dedicaría a esto. También cuando estuve trabajando en Italia en el 2007-2008 durante un año como jefa de obrador en “Yogui” una chocolatería, heladería, pastelería. Su propietaria Giusi d’Antonella, una apasionada del mundo pastelero con la cual pude compartir y aprender con ella muchísimo, ya que se formó en la prestigiosa escuela Valrhona de Francia. Me dio el empujón profesional que necesitaba y a la cual le estoy muy agradecida.

Últimamente también te has puesto al otro lado y has impartido talleres ¿te sientes cómoda enseñando?

¡ME ENCANTA! y sí lo pongo en mayúsculas porque es algo que realmente me apasiona. Desde que era pequeña  quería ser profesora, y a lo largo de todos estos años como pastelera, cuanto más aprendía y más enseñaba, más claro tenía que quería compartir mis conocimientos con más personas, es una de las razones por las que me abrí el blog. Todos los talleres que imparto, dirigidos tanto a profesionales, como aficionados o estudiantes son gratificantes, pero sin duda alguna los que más me gustan son lo talleres con niños pequeños ¡Los adoro!

Dices que participar en concursos te motiva, ¿cómo es el proceso desde que decides participar hasta el día de la presentación?

Las personas que nunca se han presentado a un concurso a nivel nacional o provincial no se hacen una idea de todo el trabajo duro y esfuerzo que tiene esto detrás. Tienes que invertir tu tiempo libre y dinero para poder prepararte bien para un campeonato. Yo cuando me presenté al Canjop’08 (Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros) me había estado preparando desde hacía ocho meses antes.

Una vez salen las bases del concurso comienzas a realizar una selección de las posibles cosas que vas a presentar, hasta finalmente quedarte con la versión final. Esto puede acarrear muchísimas pruebas con cambios de sabores, texturas y presentación de todas las formas posibles. La tarta que yo presenté al canjop sin ir más lejos, la versión final la saqué dos semanas antes del campeonato, absolutamente todas las tartas que hice durante esos meses, ninguna me llegaron a entusiasmar los suficiente como para presentarla. Gracias a mi amigo Jorge Sánchez (Cadih para los amigos) en una tarde de inspiración gracias a su pasión por la gastronomía dí con los sabores finales que me hicieron estar orgullosa de mi tarta. “Bizcocho de cacao con mezcla de especias, mousse de chocolate con leche con un toque al caramelo, interior de creeme brulé a la vainilla con haba tonka y glaseado de cacao puro”

Pues tanto en la tarta como en las demás presentaciones es un no parar de investigar y probar hasta dar con la tecla de lo que quieres dar a degustar al jurado. En los campeonatos suele haber un apartado de pieza artística en azúcar o chocolate, a esto también hay que dedicarle mucho tiempo de práctica por si surgen complicaciones en el campeonato ya que tenemos un tiempo limitado para cada elaboración. Los tiempos es algo importantísimo de medir cuando se está trabajando para así no tener penalizaciones. Los días antes a un campeonato, si vas seguro y satisfecho con tu trabajo, solo falta que los nervios no te jueguen una mala pasada y cruzar los dedos por que todo salga tal y como llevas practicado. Es un momento apasionante y unos días intensos donde conoces y compartes muchos conocimientos con los compañeros y grandes profesionales del sector.

Una persona tan creativa como tú, ¿dónde busca la inspiración?

La verdad es que tengo suerte porque vengo de una familia muy creativa. Mi padre se dedicaba al mundo de las Artes Gráficas, mi madre se dedica al mundo del cante, al igual que mi hermana pequeña Rebeca que además siempre estuvo en academias de baile, mi hermano mayor Manuel es director de arte, y mi otro hermano Abraham es técnico de sonido, músico y compositor. Como ves, es algo que llevo en la sangre, a parte de la pastelería tengo hobbies creativos como tocar la guitarra o dibujar, cosas que me inspiran muchísimo a la hora de crear un postre, tarta o bombón. Eso sí, me gusta tanto la música, que para mi ¡es imposible trabajar sin tener la radio en el obrador!

El praliné de kikos, ¿de verdad está hecho con kikos? ¿de los de toda la vida?

¡Sí! ¿Increíble verdad? Esta combinación de sabores también la aprendí de Manuel Jara y la verdad que no falta en mi surtido de bombones desde entonces. Soy adicta a la combinación salado/dulce, para mi no existe comerme un bol de palomitas viendo una película si al lado no tengo una tableta de chocolate. Los mejores kikos para hacerlos praliné son los de la marca Mr.Corn, tienen mayor guante a la humedad que cualquier otra marca (por si os apetece probar)

Además de trabajar el chocolate haces todo tipo de creaciones de pastelería, ¿qué opinas de la “repostería americana” y de cómo esta moda está acercando la creatividad dulce a los hogares españoles?

Pues la verdad es que me encanta la presentación que tienen, aunque personalmente no puedo decir lo mismo de los sabores, ya que muchas elaboraciones tienen como base usar mucha mantequilla azucarada por ejemplo. Las veces que he probado repostería americana, la verdad es que es comerme un dulce y ya no poder con nada más, sin embargo en nuestra pastelería española puedo repetir de dulce ¡sin problemas! El mundo de los cupcakes que cada vez está más de moda en nuestro país, me gusta mucho lo “bien que entra por los ojos” pero tanta crema de mantequilla con sabores o exceso de fondant, es algo que como ya he dicho antes, de uno en uno.

¿Te animas a darnos una receta sencilla para nuestros lectores?
¡Por supuesto! Mira os daré la receta que hice hoy para tomarme yo de postre en casa.

Copa de crema de yogurt griego con confitura de mango y canela

2Yogures Griegos Naturales
3Hojas de Gelatina
150gr leche
2 Claras de huevo
80gr Azúcar
1vaina de vainilla

Hidratar la gelatina en agua fría durante 5m, en un cazo llevar a ebullición la leche con la vainilla, escurrir la gelatina y unirla con la leche caliente hasta que se deshaga. Deja entibiar la leche, por otro lado montar las claras con el azúcar hasta que esté firme el merengue. Incorpora la leche tibia a los yogures mezclando bien, y después añade las claras sobre la mezcla anterior con mucho cuidado para evitar que se nos baje mucho. Mételo en vasitos en la nevera y déjalo reposar durante 2horas.

Confitura de Mango

200gr de Mango
120gr de Azúcar
90gr Agua
c/s Canela

Pelar el mango en dados y meterlo en un cazo con el azúcar, el agua y la canela que desees, una vez se ponga a hervir, ponlo a fuego medio durante 15m. El espesor va a gusto, pero a mi con ese tiempo me gusta como queda. Retirar del fuego y pasarle un poco la batidora, no mucho, para que así queden trozos de mango. Enfriar y echar por encima de los vasitos. ¡Delicioso!

¿Eres un animal de costumbres? Dinos un bar de tapas al que no te aburras de ir y la tapa que siempre pidas.
En mi tierra Sevilla, el Bar “El Galán” situado en la Calle León XIII donde todas las tapas están increíbles pero mi favorita y la que siempre pido es un paté al pedro ximenez que es magistral. Otro sitio que adoro de Sevilla muy cerca de éste también es “El fogón del aragonés” y mis raciones que no pueden faltar de este sitio son los chipiriones a la plancha y el solomillo al whisky ¡Que hambre me está entrando!

Todavía no es muy habitual encontrar postres y tapas dulces en los bares de tapas, aunque ya se van viendo algunos, ¿a qué crees que se debe?

Pues que nuestra costumbre, y sobre todo en Andalucía, es de tomar tapas saladas y nunca piensas en un postre como tapa, si no todo lo contrario, que las tapas sean pequeñas ¡Pero el postre grande! Una buena cazuela baja de arroz con leche o crema catalana…Yo soy partidaria de que esto de las tapa dulces se extienda cada vez más, ya que cuando termino de comer necesito tener el sabor de un postre o chocolate para finalizar bien la comida. Aunque con lo golosa que soy, se que terminaría pidiéndome tres o cuatro tapas dulces.

Para terminar nos gustaría conocerte un poco más, cuando sales de tapas:

  • ¿Tapa o pintxo preferido? Creo que soy demasiado glotona como para elegir solo uno!. Pero adoro el atún y el queso, así que tapa o pintxo que lo lleve, lo pido seguro
  • ¿Cerveza o vino? Depende de la tapa, pero por lo general cerveza.
  • ¿Gazpacho o salmorejo? Salmorejo 
  • ¿Queso o jamón? Queso ¡Todo el que quieras!  
  • ¿Boquerones o banderillas? Boquerones 
  • ¿Patatas bravas o ali oli? Patatas Braviolis! Adoro las salsas no tengo remedio.
  • ¿Calamares a la romana o pulpo a la gallega? Pulpo a la gallega acompañado de un buen vino blanco.
  • ¿Café o postre? ¡La duda ofende! Postre y como no ¡De chocolate! 

Popularidad: 4% [?]

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