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Los caracoles

Enviado por el 15 junio, 2011 – 9:39Un comentario


Pocas tapas hay más típicas en Sevilla durante los meses de mayo y junio que los caracoles y las cabrillas. Una buena tapa de caracoles y una cerveza bien fría son un pasatiempo practicado por miles de sevillanos mientras dura la temporada de caracoles y una buena forma de dar la bienvenida al verano.

El consumo de caracoles tanto terrestres como marinos se asocia tradicionalmente a países de la cuenca mediterránea, y especialmente a España y Francia. Si bien la forma de prepararlos y consumirlos difiere entre países y también incluso entre regiones, los caracoles son un manjar apreciado desde tiempos inmemoriales.

De concha blanca y tamaño menudo, el caracol en Sevilla se consume guisado en un caldo especiado de color claro. Aunque cada bar tiene su propia receta, generalizando mucho digamos que solo hay dos recetas: la que lleva cebolla y aceite, y la que no; que cada bar modifica a su gusto ajustando la cantidad y proporción de los condimentos que se le añaden. Para que, en general, una tapa de caracoles se considere buena debe tener: un caracol blanco de tamaño menudo y regular, asomar la cabeza, no estar demasiado blando, ir en un caldo de color claro y colado, picante sin pasarse, y sabor a “especias para caracoles”.

Hoy en día muy poca gente cocina los caracoles en casa, el proceso es largo porque se debe empezar con la depuración del animal sometiéndole a un medio ayuno y dieta de harina para que elimine de su cuerpo posibles toxinas. Después hay que realizar varios lavados para eliminar parte de las babas, y empezar a cocerlos a fuego muy lento para que asomen las cabezas. Después de espumar muy bien el caldo se le añaden las especias y condimentos y se les deja cocer.

El aficionado a comer caracoles sevillano conoce los mejores bares para degustarlos, comenta con sus amigos las tapas de caracoles que ha ido probando, suele compartir con sus allegados los nuevos descubrimientos en cuanto a establecimientos se refiere, y recomienda aquellos bares que en su opinión tienen este año los mejores caracoles.

Mientras dura la temporada cientos de miles de aficionados sevillanos peregrinan en su particular ruta de los caracoles.

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