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Pesto. Clases y elaboración

Enviado por el 7 marzo, 2011 – 17:55Un comentario

Hoy en día, en que la comida italiana está tan de moda, prácticamente todos hemos probado el pesto, conociendo como tal a la clásica salsa verde para pasta elaborada a base de albahaca, aceite de oliva, piñones y queso. Pero mucho más allá, esta misma salsa se utiliza hoy en día para acompañar, aliñar y decorar platos, y podemos encontrarlo como parte de muchos platos y tapas en distintos bares y restaurantes. Conozcámoslo un poco más.

La palabra italiana pesto, sirve para denominar a toda aquella elaboración molida a mano en el mortero, pestello en italiano. Es por ello, que bajo el mismo nombre de podemos encontrar muchas variedades, similares de textura, pero con un gran abanico de colores y sabores. Hoy en día, en vez de con el mortero, suelen elaborarse con la picadora o la batidora, con un resultado similar y mucho menos trabajo.

Además, debido a la cantidad de aceite de oliva utilizada en las recetas, estas salsas se conservan en perfectas condiciones algún tiempo, con lo cual resultan estupendas para tenerlas hechas de antemano y listas para añadir a nuestros platos. De hecho, parece ser que el origen del pesto proviene precisamente de la necesidad de conservación de algunos alimentos, y de una especie de escabeche utilizada por los marineros italianos.

El más clásico, el que nos viene a todos a la cabeza al hablar de pesto, es el pesto Genovés, de color verde claro y con un intenso sabor a albahaca. Su elaboración es sencilla: basta con triturar 40g de piñones, 2 dientes de ajo, 250ml de aceite de oliva virgen extra, 30 hojas de albahaca y 60g de queso parmesano. Mezclado con un buen plato de pasta recién hecha, de manera que se funda el queso con su propio calor, es toda una delicia.

Se trata de una receta tradicional, pero debido al intenso  y riquísimo sabor de esta salsa, es muy común encontrar hoy en día pesto como condimento en otros platos más vanguardistas, desde ensaladas, hasta pescados, gazpachos, sandwiches… en todo tipo de preparaciones.

Otro de los pestos más comunes, es el pesto rosso o pesto di pomodoro. Esta salsa se elabora a partir de tomates secos, y es común tomarla como aperitivo, para untar sobre una buena rebanada de pan. Tomates secos, aceite de oliva, guindilla, albahaca, ajo y parmesano rallado forman esta crema con un sabor mediterráneo fantástico. Si además se le añade algo más de aceite y un poco de mascarpone o nata, se obtiene otra deliciosa salsa para pasta.

Otra elaboración que se encuentra con bastante frecuencia, aunque no pertenece al recetario tradicional italiano, es el pesto de rúcula. Consiste en elaborar una receta similar al pesto de albahaca, pero variando ésta por unas aromáticas hojas de rúcula. Otra explosión de sabor que combina a la perfección con un montón de platos diferentes.

Además de estos pestos, podemos encontrar otras elaboraciones similares, procedentes de todos los rincones de italia. Como el pesto cetarese, a base de aceitunas negras, también ideal como aperitivo o como condimento para un rico plato de pasta. O el pesto di Erice, hecho con huevo cocido, albahaca y almendras. O un rico pesto Trapanese, que a diferencia de la mayoría de miembros de la familia, se elabora con tomates crudos (además de azúcar, albahaca, ajos…) cocinados durante una hora.

Las posibilidades son ilimitadas. La mayoría tienen en común la utilización de frutos secos, queso pecorino o parmesano, y algo de albahaca, además del ingrediente que de el sabor principal a la salsa.

Atrévete a experimentar con distintas preparaciones, o añadiendo diferentes tipos de pesto a tus platos o tapas, ya sea como sabor protagonista o como toque de color y sabor. Seguro que son todo un éxito.

Fuente: La Zuccherieria / Wikipedia

Imágenes: Yannic Meyer / 3liz4 / Pabo76 / chotda

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