En nuestra Guía de tapas por Salamanca me voy a dedicar a mostraros dos de las “corrientes” ( antepuestas en principio) que conviven en la oferta gastronómica salmantina. Casi todos los establecimientos recomendados ( menos el último) están muy cercanos a la Plaza Mayor , por lo que perfectamente podrían formar parte de una misma ruta de tapas por el centro. Por un lado os mostraré 3 representantes de la “vieja escuela salmantina” en los que sus guisos de casquería, el cerdo y los embutidos formaran la columna vertebral de la carta y los “enfrentaré” a un nuevo concepto de tapeo “orientalizado” que poco a poco se esta haciendo hueco en Salamanca.

Casa Paca ( C/ San Pablo nº 1 / Plaza del Peso nº 10 )

A escasos 50 metros de la plaza mayor nos encontramos este buque insignia de la cocina salmantina. La ambientación está tremendamente lograda;  podemos encontrar infinidad de pequeñas obras de arte  repartidas por todos sus rincones,  de forma que en cada visita  terminas descubriendo elementos nuevos , que sin saber porque hasta ese momento habían pasado desapercibidos . Emilio, su jefe de cocina , me cuenta que la particular estructura del establecimiento – diversos comedores y cavas en varias alturas – se debe a las continuas ampliaciones que ha sufrido al adquirir los locales adyacentes.

En Casa Paca encontraréis principalmente cocina de producto, sin artificios y en la sobresaldrá sobre todo la calidad de la materia prima. Me comentan que los pinchos mas demandados son las diferentes elaboraciones con morcilla – queso de cabra /cebolla caramelizada , jamón de pato y mousse de foie….- el queso con membrillo y el típico hornazo salmantino, aunque os confieso que yo no hubiese tenido ningún problema en pedir cualquier otra tapa escondida tras sus siempre repletas vitrinas.

Parte de la amplia y cuidada carta de vinos del restaurante también podemos disfrutarla en la barra, ya que ofrecen gran cantidad de vinos y champanes por copas y medias botellas…

Casa Paca en Wikitapas

La Viga ( C/ Consuelo nº 14 – Plaza de San Justo)

Decir La Viga es decir Jeta. Este local lleva desde 1945 preparando la mejor jeta que puedes degustar en la ciudad ; se sirve a partir de medias raciones y su dueño nos confiesa que no delega en nadie , que “esta especialidad la hace él “. Tras un largo asado llega con un insuperable crujiente exterior a la vez que su parte interna se mantiene totalmente jugosa.

Si nos apetece pedir alguna ración mas o simplemente no somos aficionados a la tapa estrella, yo recomendaría sus estupendos mejillones en salsa de pimentón, sus callos o  riñones , aunque toda su oferta gastronómica – siempre “caserísima” – merece una oportunidad.

Ahora solo espero que cuando se jubile deje bien apuntado su mas “valioso secreto” , porque somos muchos los que peregrinamos de vez en cuando hasta este templo de la Jeta.

La Viga en Wikitapas.

El Candil: ( C/ Ventura Ruiz Aguilera nº 14-16 )

En su tarjeta de presentación leemos cosas como ” Fundado en 1940 “, “De rancia solera charra “ y “ premio Alimentos de españa 1999 – 2003 “ , así que con estas credenciales solo podemos encontrar en referente en la cocina tradicional salmantina , que apuesta por la calidad en todos sus productos y que ofrece un abanico gastronómico que desgraciadamente cada día es mas difícil de encontrar en esta ciudad .

Por su barra de pinchos desfilan a  diario manos de ministro en salsa, auténtico picadillo de Tejares, unos originales pimientos de piquillo ” a lo charro” , patatas meneás,  callos, farinato y un largo etcétera de glorias del recetario mas “cañí”.

Pese a todo este local ha sabido reinventarse y ha apostado fuerte por la cultura del vino; habitualmente podemos disfrutar de enriquecedoras jornadas temáticas ( organizadas por ríos, por D.O, por tipo de uva..etc ) que nos permitirán degustar un montón de referencias por copas , con un único denominador común , la calidad .

Mario, uno de sus dueños me cuenta el funcionamiento de la máquina que usan para servir los vinos; a grandes rasgos se basa en que en cada servicio inyecta una pequeña cantidad de nitrógeno que genera una atmósfera totalmente inerte, con lo cual evitamos la oxidación y el vino se mantendría en las perfectas condiciones durante 4 semanas .

Otro dato a señalar es que en su cocina solo se usa un aceite , concretamente Laguna Fuente Piedra variedad lechín ( muy frutada y ligeramente picante) , eso asegura que no nos vamos a encontrar sorpresas desagradables con frituras o similares.

Por estos y otros muchos detalles, si venís por Salamanca, dejad que este candil ilumine vuestra ruta.

El Candil en Wikitapas.

Lui y Keito ( C/ Valencia nº 13):

Tras la apariencia de un bar tradicional se esconde uno de esos nuevos locales en Salamanca, que apuesta por un tapeo al estilo oriental. En su enorme carta aparecen bastantes clásicos del recetario nipón , aunque también encontramos muchas pinceladas de cocina mediterránea.

Destaca un pollo frito al estilo japones, que nos resulta tremendamente adictivo por su crujiente y su potencia de sabor. Viendo que las frituras no eran excesivamente grasientas, también nos decantamos por una croqueta japonesa a base de puré patata , con un pequeño relleno de carne picada y que una vez empanada y frita sirven con un poco de ensalada. Para el final nos dejamos un sushi de atún mas que notable; estupendo punto del arroz, muy buena calidad en la materia prima y un perfecto corte en el pescado.

Lui y Keito en Wikitapas.

Cafe Bar Ai: ( C/ Begonias nº 6 )

Mas alejado del casco histórico , frente al centro comercial Los Cipreses, nos encontramos con este curioso establecimiento regentado por Mashi , un japones que quizá alguno de vosotros conozca por sus apariciones en televisión – quiere ser torero – y en el que según sus palabras ” practica cocina en directo”.

En este local conviven dos tipos de clientela bien diferenciados, por un lado la gente del barrio que acude al Ai como parte de su ruta habitual y por otro los que se acercan para degustar una auténtica cocina japonesa. Una vez allí y tras echar un vistazo a la carta nos decidimos por una crujientísima tempura – al igual que el resto de platos se elabora a la vista del cliente, incluso la masa – y un sushi un poco menos sorprendente pero muy bien resuelto , aunque perfectamente podríamos habernos decantado por unas tapas de yakimeshi, yakisoba , ramen y otras tantas que os invito a descubrir por vuestra cuenta.

Podemos acompañar nuestras tapas o raciones con nuestras bebidas mas tradicionales o dejarnos llevar y pedir sake, te verde, cervezas japonesas o calpis….

Cafe Bar Ai en Wikitapas.

En Wikitapas Tapas por Salamanca

En I Love Tapas el Primer capítulo de la Guía de Tapas por Salamanca

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