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De tapas por Salamanca. Calle Van Dyck

Enviado por el 10 enero, 2011 – 9:2810 Comentarios

El churrasco

Salamanca es para muchos uno de los puntos referencia en cuanto al tapeo, pero en una ciudad tan pequeña podemos encontrar gran cantidad de “cuadernos de estilo”; por eso durante el mes de enero voy a guiaros en una serie de rutas de tapas por Salamanca con las que podréis sumergiros un poco mas a fondo en la cultura del pincho Salmantino.

Hoy empezaremos por uno de los emblemas de la ciudad, se trata de la calle Van Dyck y está situada a unos escasos 10 minutos a pie de la Plaza mayor; en esta “denominación”quedan englobadas también la mayoría de las calles que la cruzan , así que no le perdáis ojo .

Salamanca siempre se ha proyectado al exterior como una de las referencias en cuanto al cerdo se refiere y precisamente en esta calle nos podemos encontrar con una muestra – quizás un tanto anquilosada- de lo que la ciudad nos puede ofrecer en ese sentido.

A lo largo de todo el trayecto nos vamos a encontrar en ambas aceras ( y calles adyacentes) con gran cantidad de bares , donde la oferta de pinchos tiene bastantes preparaciones en común (lomo, chorizo, panceta,costilla); así que sin mas os voy a mostrar una pequeña selección de que podéis encontrar en este clásico del tapeo salmantino.

El Minutejo : ( C/ Van Dyck nº 55)


El Minutejo

El nombre viene dado por su pincho estrella , que está compuesto por una loncha de lomo , otra de jamón y entre ellas una de queso; todo loncheado muy fino y pasado ligeramente por la plancha. Entre la oferta de pinchos podemos encontrar alguna que otra tosta ( salmón ahumado, gambas), raciones de patatas bravas y otros cortes del cerdo como puede ser un pincho moruno altamente especiado y que sirven sobre un trozo de pan “barnizado” con una mahonesa de ajo.

El local tiene dos zonas bastante diferenciadas, al entrar nos encontramos con la barra y un par de mesas mas pequeñas donde podemos tomar un pincho “rápido ” , pero al fondo también se nos ofrece la posibilidad de sentarnos tranquilamente en una de sus mesas.

Justo enfrente podemos encontrar El Churrasco: ( Calle Salesas nº 2)

El churrasco

Este bar representa fielmente aquello de que “menos es mas” ; en la carta de pinchos solo encontramos 4 opciones, pero sin embargo el local siempre esta lleno.

Puestos a elegir, quizás el pincho “bandera” sea un montadito de lomo ( se están asando de una pieza a la vista del cliente) al que luego filetean muy fino y lo introducen en una salsa de vino tinto; quizá sea un poco difícil de comer, porque el pan rápidamente se impregna de la salsa, pero eso debe ser parte del encanto.

Destaca también una costilla de cerdo asada, bastante jugosa de por si y sobre la que se sirven el clásico majado castellano a base de ajo, perejil y vinagre. Los dos pinchos restantes ( panceta y queso curado) siguen la misma linea de ser servidos sobre una loncha de pan , que en muchas ocasiones vuelve con el plato.

El lechón ( Fernando de Rojas nº 17 )

Avanzamos unos 50 metros y giramos a la izquierda para llegar hasta este local.

A pesar de que en este bar encontramos uno de esos pinchos que enganchan porque es el propio cliente el que los termina ( un trozo de chorizo, al que te ofrecen la posibilidad de introducir una guindilla – chorizo al infierno – y que te cocinas a tu gusto mediante fuego directo, gracias a una especie de infiernillo “rustico”), aquí me decanté por bajar un poco el listón y pedir una tosta de setas a la plancha, aderezadas con un mojo donde destacaba especialmente el vinagre y servidas sobre la ya célebre loncha de pan con mahonesa; mi compañero de viaje se decantó por una tosta de morcilla de burgos a la plancha coronada por una inesperada salsa rosa.

Destacar también que en este bar toda la cocina está a la vista, cosa que ayuda mucho a la hora de decantarte por alguno de sus pinchos.

Barbacoa La encina ( C/ Van Dyck nº 9 )

Volvemos a la calle Van Dyck propiamente dicha, y casi al final nos encontramos con uno de establecimientos mas cuidados; además de tener una amplia carta de pinchos también nos ofrece la posibilidad de entrar a su comedor.

Una vez allí te das cuenta de que la tapa mas demandada es la de patatas con huevo ( patatas a lo pobre y huevo frito) así que no te queda otra que pedirla; la forma de resolver este tipo de platos clásicos dice mucho del establecimiento en si, evidentemente aquí no vamos a encontrar un huevo a baja temperatura , ni una patata violeta confitada, pero la calidad-precio de esta tapa es bastante buena. Dada su condición de barbacoa también nos decidimos por la panceta y el resultado fue mas que satisfactorio; la carne llegó con un crujiente exterior bastante logrado, pero manteniendo el punto y sin llegar al habitual “churruscado”.

Esto es una pequeña muestra de las posibilidades que nos ofrece “esta calle” , aunque debo destacar también que en esta misma zona existe algún que otro local que práctica otro tipo de cocina diferente; pero esa información me lo guardo para las próximas entradas , en las que profundizaremos en la “nueva cocina salmantina”.

Teveré : ( C/ Van Dyck nº 38 )

Hay que creer mucho en uno mismo para regentar un local de este estilo en una zona con unos cimientos tan sólidos;nada mas entrar nos encontramos una amplia e imaginativa carta , en la que todos los pinchos son elaborados al momento y donde la calidad de los ingredientes brilla con luz propia.

En este caso pedimos una tempura de angulas de monte; crujiente y con el punto de grasa justo para que la seta siguiese siendo la protagonista. Aparecía emplatada sobre una salsa de melocotón y con toques de pimentón de la vera y te verde.

Destaca también la hamburguesa ( toman nota del punto de la carne que prefieres), que se sirve con queso brie y un ketchup de frambuesas “muy goloso” y que pide a gritos el ultimo repaso al plato.

Tomamos además uno de los emblemas de la casa, una espectacular oreja confitada durante 16 horas a 80ºC , que aparece a modo de milhojas y que a su vez está coronado por un trozo de foie . Sabores potentes y perfectamente reconocibles que tienen como guarnición un puré de manzana con el punto ácido suficiente como para rebajar la carga de la casquería.

Su cocinero Javier Bernal nos ofreció además un par de ingredientes fuera de carta y totalmente desconocidos para mi, que resultaron ser las estrellas de la noche; se trata de unos pimientos secos llamados “carrascuos”, que se fríen ligeramente en aceite hasta que toman una textura crujiente ( el sabor a pimiento es increíble).

El otro producto extremeño que pudimos catar fueron los denominados “tasajos”, que no es otra cosa que tiras de macho cabrío, que se adoban concienzudamente y que por último son secadas el tiempo suficiente como para obtener una carne firme y difícil de tragar, sobre la que el propio cocinero nos cuenta que en su tierra se usaba como si de un chicle se tratará; por lo visto era habitual comprar estos trozos de carne, morder un trozo y sacarle durante minutos todo el sabor a “monte” que llevan en su interior.

En Wikitapas Tapas por Salamanca

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