Dentro de los diferentes tipos de aceites de oliva, el aceite de oliva virgen extra es sin duda el rey por su alta calidad y sus propiedades nutricionales y para la salud.

El aceite de oliva virgen extra es aquel aceite que habiéndose obtenido directamente de aceitunas por medios físicos o mecánicos, presenta unos resultados óptimos tanto en el análisis químico como en el sensorial. Para que un aceite pueda ser considerado virgen extra debe cumplir con los siguientes requisitos legales:

• Análisis químico: acidez < 0,8º; índice de peróxidos < 20; k-270 < 0,22; ∆ K < 0,01
• Análisis sensorial: Mediana de frutado > 0; Mediana de defectos = 0

La acidez como parámetro químico no tiene que ver con el sabor del aceite sino con el porcentaje de ácidos grasos libres que tiene. La acidez es una medida inversa de la calidad de un aceite, cuanto menor es la acidez (como parámetro químico) de un aceite de oliva virgen extra, mayor es su calidad.

En cuanto al análisis sensorial, los aceites de oliva vírgenes se catan para determinar sus atributos positivos y sus defectos. Los atributos positivos que deben aparecer en un virgen extra son frutado, amargo y picante, siendo el frutado el atributo más importante y el que se exige legalmente. Los defectos que puede tener un aceite de oliva virgen y que le impiden ser catalogados como virgen extra son (entre otros): atrojado, borras, moho, avinado, y rancio.

Para que un aceite de oliva virgen no presente defectos y pueda ser considerado virgen extra hay que cuidar todos los pasos en el proceso de elaboración. Hay que cultivar los olivos con esmero. Hay que recolectar la aceituna en su punto óptimo de maduración sin dejar que madure en exceso, el mejor virgen extra se obtiene de aceitunas verdeamarillentas, algo moradas. Hay que separar las aceitunas que proceden del árbol (aceitunas de vuelo) de las que ya cayeron al suelo (aceitunas de suelo) ya que solo las primeras podrán dar un aceite de calidad. Hay que procesar la aceituna lo antes posible para impedir que se estropee durante el almacenamiento, cuantas más horas pasen desde su recogida hasta su molturación mayores son las posibilidades de que las aceitunas fermeten. Hay que procesar la aceituna en la almazara sin calentarla, la aceituna tratada a más de 28ºC da más aceite pero de peor calidad. En todo momento es fundamental respetar unas condiciones de conservación y almacenamiento favorables ya sea de las aceitunas, del aceite a granel, o del aceite ya envasado.

Igual que ocurre en otros productos, dentro de los vírgenes extra hay también diferentes calidades. Dos aceites pueden ser legalmente vírgen extra y sin embargo presentar características muy diferentes, igual que hay vinos de categoría “reserva” que son considerados de mayor calidad que otros aunque ambos cumplan los requisitos legales para ser considerados “reserva”. En cada paso del proceso de producción es fundamental no solo observar todas las normas mínimas establecidas legalmente, sino pensar en que un buen aceite de oliva virgen extra es un tesoro que nos regala la naturaleza si lo sabemos obtener. Para que esa mayor calidad de algunos aceites de oliva virgen extra sea apreciada por los consumidores, es necesario que estos conozcan el producto y lo valoren.

Ya hemos visto los diferentes tipos de aceites de oliva, hemos visto en este post qué es un vírgen extra, y en próximas entregas seguiremos desgranando aspectos del aceite de oliva virgen extra, un básico de la cocina mediterránea, y un ingrediente fundamental en nuestras tapas.

Foto:Letorrivacation en Flickr

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