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Aceite de oliva virgen extra. Cata y usos culinarios

Enviado por el 31 enero, 2011 – 19:125 Comentarios

Como ya vimos, hay diferentes tipos de aceites de oliva, y tradicionalmente se ha considerado que cada uno tiene unos usos culinarios específicos. La realidad es que, siendo el aceite de oliva virgen extra el único tipo de aceite de oliva que conserva todas las propiedades nutricionales beneficiosas para la salud, ¿por qué renunciar a él en nuestras preparaciones?. El aceite de oliva virgen extra no solo es apto sino que indicado, para todos los usos culinarios.

El aceite de oliva se ha clasificado en distintas calidades desde tiempos de los romanos, aunque de forma subjetiva. En los últimos veinte años se ha desarrollado un método internacional para clasificar el aceite de oliva virgen pasando de algo subjetivo a una metódica objetiva. En la actualidad los procesos de cata están estandarizados y regulados de forma que se valoran las características organolépticas por un grupo de personas y a los resultados se les aplica un método estadístico para así clasificar el aceite de un modo objetivo y válido internacionalmente.

Los atributos o características organolépticas de un aceite pueden ser propios de la aceituna de la que procede, o adquiridos. Estos últimos dependen del estado de salud del fruto, del proceso de elaboración del aceite o del estado de conservación del mismo. Estos atributos pueden ser positivos o negativos.

Atributos positivos

  • Frutado o flavor a fruto de aceituna u otros frutos. Este flavor recuerda al olor y gusto de un fruto sano, fresco, joven o maduro. Se identifica con diferentes matices según la variedad de olivo del que proceda, desde olor a hierba fresca (Hojiblanca), al de almendra (Arbequina), pasando por el de tomatera o higuera (Picual).
  • Amargo, sabor propio del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Fundamentalmente se detecta con mayor intensidad al final de la lengua.
  • Picante, sensación gustativa de picor que fundamentalmente se detecta con mayor intensidad en la garganta.

Atributos negativos o defectos

Hay varios y diversos tipos de defectos identificados y expresamente definidos, los más habituales son:

  • Atrojado, flavor característico del aceite obtenido de aceitunas amontonadas que han fermentado.
  • Moho – humedad, propio de los frutos con hongos y levaduras, por haber permanecido en el suelo o amontonadas, con humedad.
  • Avinado, avinagrado, flavor ácido, propio de vinagres y algunos vinos pasados.
  • Rancio, suele corresponder a los aceites viejos en los que se ha producido un proceso oxidativo.
  • Metálico, flavor que recuerda a los metales. Proviene de aceites en contacto con material metálico, y no de aluminio.

Variedades de aceite de oliva virgen extra

Se calcula que en España hay unas 260 variedades diferentes de aceituna, y cada una de ellas da un aceite con unas características organolépticas diferentes. Las variedades más comunes en España son Arbequina, Picual, Cornicabra, Manzanilla cacereña, Hojiblanca, Empeltre, Picudo, y Farga.

En ocasiones los aceites de oliva virgen extra se comercializan en preparaciones monovarietales, pero muy comunmente se componen aceites de oliva virgen extra combinando aceites provenientes de diferentes variedades de aceituna (aceites multivarietales), lo que permite obtener nuevos perfiles organolépticos.

El virgen extra pasa a ser, por todas sus cualidades, un ingrediente más en las recetas ya que no solo cumple una función de grasa para cocinar sino que aporta sabor a los platos. Por lo tanto, diferentes vírgenes extra serán apropiados para diferentes platos.

Usos culinarios del virgen extra

Tradicionalmente se ha considerado el aceite de oliva virgen extra como un aceite para – básicamente – uso en crudo. Si bien es cierto que es el único aceite vegetal que ha sido extraido directamente de un fruto y no ha sido tratado ni refinado, y que posee todas sus propiedades nutricionales y para la salud, no solo puede usarse en crudo.

El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo – temperatura a la que un aceite comienza a hacer humo, cambiar de color, descomponerse, y quemarse – superior al de otros aceites de semillas, lo que le hace más estable y apto para la fritura. Contrariamente a lo que se suele creer, el aceite de oliva virgen extra si es bien tratado puede soportar más usos que otros aceites de semilla por lo que aunque su precio sea mayor, tiene un mejor rendimiento. En general, cuanto más amargo es un aceite, más estable es, menos tiende a la oxidación, y mejor comportamiento tiene en caliente. Por ejemplo la variedad Picual es excelente para fritos.

En base a diferentes pruebas con paneles de cata de productos cocinados con aceite de oliva virgen extra, las variedades más recomendadas según su uso son las siguientes:

  • Para tostadas, gazpachos, salmorejos y ensaladas: variedades con sabor muy acentuado: Picual
  • Para frituras: variedades altamente resistentes a la oxidación: Cornicabra, Picual
  • Para postres: variadades suaves y con retrogusto dulce: Arbequina, Empeltre, Hojiblanca
  • Para servir con patés: dependiendo de la intención con la que se use el aceite, variedades que aumenten o disminuyan los sabores del paté: Picual, Arbequina

Según el virgen extra que usemos nuestra tapa tendrá un toque diferente, ¿te animas a experimentar?

Foto: Rafa Prades, Con los cinco sentidos
Fuente: El aceite de oliva: su obtención y propiedades, ISBN 978-84-934503-4-2

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