El aceite de oliva es uno de los pilares de la dieta mediterránea siendo el cultivo del olivo para la producción de aceite de oliva una actividad de gran importancia económica en toda la cuenca mediterránea. España es el primer productor mundial de aceite de oliva con una producción media anual de 700.000-800.000 toneladas, habiendo llegado hasta 1.400.000 toneladas en alguna campaña. España es también el primer exportador mundial, enviando sus aceites de oliva tanto envasados como a granel a más de 100 países en los 5 continentes.

El olivo es un árbol muy longevo conociéndose incluso especímenes milenarios. Desde su plantación hasta que empieza a producir aceituna para la elaboración de aceite transcurren entre 5 y 10 años, alcanza su pleno desarrollo a los 20 años y vive la madurez y plena producción entre los 35 y 150 años. Existen muchas variedades diferentes de olivos, – por ejemplo: picual, cornicabra, hojiblanca, arbequina, y lechín entre otras – y sus frutos dan aceites con perfiles sensoriales (sabor y olor) diferentes.

El aceite de oliva una vez obtenido, se clasifica en diferentes tipos en base a unos criterios de composición química y, más importante aún, unos criterios organolépticos. Los aceites obtenidos de la aceituna por procesos físicos son analizados químicamente y catados por un panel de catadores para llevar a cabo su clasificación. La normativa vigente establece los parámetros químicos entre los que debe moverse cada tipo de aceite de oliva, así como los resultados de la cata en cuanto a atributos positivos: frutado, amargo, picante; y a defectos: atrojado, borras, moho, avinado, rancio, etc.

Considerando la calidad de un producto como algo que va ligado a sus propiedades o atributos para un uso determinado, debemos decir que los diferentes tipos de aceite de oliva que existen tienen calidades distintas. La calidad del aceite de oliva se contempla desde el punto de vista nutricional, terapeútico, y de su valor culinario, siendo el aceite de oliva virgen extra el que reúne una mayor cantidad de atributos de calidad. Esta calidad del aceite viene determinada por el correcto desarrollo de cada una de las fases que hay en el proceso de elaboración del aceite, que se inicia con el esmerado cultivo del olivo, continua con un cuidadoso traslado del fruto a la almazara, sigue con una correcta y cuidada elaboración, y termina con un impecable proceso de envasado. En cada paso hay normas que respetar y durante toda la vida útil del aceite es fundamental proporcionarle las condiciones de conservación adecuadas.

Tipos de aceite de oliva

Existen diferentes tipos de aceite de oliva que es necesario que conozcamos para que podamos hacer un mejor uso de ellos. Las categorías oficiales (legalmente reguladas por la Unión Europea) son las siguientes:

• 1. Aceite de Oliva Virgen
  El aceite de oliva virgen es el zumo de fruta que sale directamente de la almazara después de los procedimientos físicos y/o mecánicos necesarios para su extracción y que son: molido, batido, y centrifugado. No interviene en el proceso de obtención ningún proceso ni compuesto químico. Ese aceite de oliva obtenido directamente de la aceituna, se clasifica en tres calidades diferentes atendiendo a analísis químicos y organolépticos (sensoriales).
  • 1.a) Aceite de Oliva Virgen Extra
    Se califica como aceite de oliva virgen extra aquellos aceites de oliva virgen que presentan unos resultados óptimos tanto en el análisis químico, como en el sensorial. En el resultado de la cata, la mediana de frutado debe ser mayor de 0 y no debe tener ningún defecto.
  • 1.b) Aceite de Oliva Virgen
    Se califica como aceite de oliva virgen aquellos oleocaldos que sin ser óptimos son aun buenos productos. Tienen pequeños defectos sensoriales que les impiden ser catalogados como virgen extra pero siguen siendo perfectamente aptos para el consumo humano.
  • 1.c) Aceite de Oliva Lampante
    Se califica como aceite de oliva lampante a aquellos aceites de oliva vírgenes que presentan defectos evidentes en su composición química y sus características organolépticas. No son aptos para consumo humano y son enviados a las refinerías donde se procesarán.
  • 2. Aceite de Oliva Refinado
    Los aceites lampantes son enviados a refinerías donde se someten a un proceso físico-químico de refinado que les libera de posibles partículas indeseadas junto con el olor y el sabor, quedando un aceite inodoro e insípido. El aceite refinado sigue siendo rico en ácidos grasos monoinsaturados, aunque ha perdido sus antioxidantes naturales. El aceite de oliva refinado no se comercializa directamente.
  • 3. Aceite de Oliva
    Es una composición de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. No existe regulación sobre el porcentaje de aceite de oliva virgen que debe llevar la mezcla, y aunque a rasgos generales suele llevar entre un 60% y un 90% de aceite de oliva refinado y entre un 10% y un 40% de aceite de oliva virgen (virgen o virgen extra), puede llegar a ser incluso solo un 2% de aceite de oliva virgen y un 98% de aceite de oliva refinado. Sigue siendo un aceite rico en ácidos grasos monoinsaturados y posee los antioxidantes naturales que le aporta la parte de aceite de oliva virgen que se le ha añadido, aunque obviamente en una proporción bastante menor que la del virgen extra porque se ha diluido en el aceite de oliva refinado (que es un aceite que carece de ellos)
  • 4. Aceite de Orujo Refinado
    A los sólidos que se descartan en el proceso de obtención del aceite de oliva virgen se le añaden unos disolventes orgánicos para extraerles más aceite. Ese aceite que se obtiene mediante disolventes es llevado a unas refinerías especiales donde se les elimina el disolvente junto con su mal sabor y olor para convertirlo en un aceite inodoro e insípido. El aceite de orujo refinado no se comercializa directamente.
  • 5. Aceite de Orujo Oliva
    Es una composición de aceite de orujo refinado y aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra. Suele llevar aproximadamente un 90% de aceite de orujo refinado y un 10% de aceite de oliva virgen (virgen o virgen extra). Es un aceite de segunda calidad, no muy comercializado en nuestro país y generalmente exportado a países no productores. Aunque es apto, no se recomienda para uso crudo.

El aceite de oliva en el mercado

Sin perjuicio de que puedan encontrarse el resto de tipos legalmente comercializados, lo que habitualmente encontramos en el mercado es aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Ya sabemos que estos dos tipos de aceites tienen composiciones diferentes y por lo tanto características y propiedades distintas.

Dentro de los aceites virgen extra, podemos encontrar: aceites monovarietales, obtenidos de una única variedad de aceituna; aceites multivarietales, obtenidos de más de una variedad de aceituna; aceites de producción ecológica, que cumplen con la legislación específica de producción agrícola ecológica; aceites en rama, no filtrados; etc; y todo ello en multitud de formatos de envasado diferentes (lata, cristal, pet, en varios tamaños) y bajo multitud de marcas.

Dentro de los aceites de oliva, podemos encontrar diferentes clasificaciones comerciales, creadas generalmente a efectos de marketing para diferenciar dos grandes grupos de aceites de oliva (la mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen): aceite suave y aceite intenso. Los aceites de oliva suaves son generalmente mezclas en las que el porcentaje de aceite de oliva virgen es menor (por debajo del 20%), y los aceites de oliva intensos generalmente son mezclas en las que el porcentaje de aceite de oliva virgen es mayor (en torno al 40%), aunque no hay forma de determinar cuál es la composición exacta de un aceite de oliva tras la realización de la mezcla.

El aceite de oliva es un básico en nuestra cocina que seguiremos conociendo poco a poco en futuros posts en I Love Tapas.

Foto aceitunas Andrea en Flickr

Fuente: Asoliva , Fundación del olivar

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